Möte den 27 oktober 2012 med lchf-gruppen i Kungälv


Brödets roll i utvecklingen av folkhälsan
"Giv oss vårt dagliga bröd…", ja, inget annat livsmedel är så starkt förankrat i folksjälen som just brödet. Ingen kan väl tänka sig att ersätta ordet bröd i denna text med t ex fläsk, grönsak eller, makterna förbjude, fett! Nu är brödet inte helt oproblematiskt som människoföda. Visserligen har bröd ingått i människans kost sedan 'urminnes' tider, och det får man väl hålla med om, eftersom sädgräsen domesticerades, förmodligen i trakterna av Ur i Eufrat och Tigris-området för omkring 10.000 år sedan. Till våra breddgrader dröjde det några tusentals år ytterligare. Redan tidigare måste människan ha samlat in små mängder av vildsädeskorn som sedan använts i födan som t ex gröt.

När sedan plogen sattes i jorden, var tiden som nomadiserande jägare och samlare snart slut inom detta område. Jordbruket och därmed sädesodlingen spred sig över Mindre Asien och mot Indien och Asien. Jämsides domesticerades de husdjur som vi nu har i dag, först geten och sedan fåret. Den som vill läsa mer om denna intressanta utveckling, kan ta del av Jarred Diamonds böcker, som täcker en vidsträckt spektrum av människans utveckling.

Det ursprungliga brödet var bakat på ett slags 'urvete' och var platt och ojäst. Inte heller förmådde dåtidens malning att frilägga de naturliga växttoxiner som finns i alla sädeskorn, och vars uppgift är att säkerställa sädeskornets fortplantning under lång tid då förutsättningarna inte föreligger.

För några hundra år sedan började man framställa öljäst, som kom att användas för att jäsa bröddegen. Ett mycket ohälsosamt bröd framställdes, och detta resulterade i sjukdomen rakitis, en bristsjukdom som deformerar benstommen. Sjukdomen upptäcktes först i burgna kretsar i England, och kom då att kallas engelska sjukan.

Ytterligare förändringar, som påverkade brödets hälsoinnehåll, var införandet av valskvarnar på 1800-talet. Genom förbättrad malningsteknik kom ytterligare växttoxiner att friläggas i mjölet, och detta inverkade negativt på folkhälsan utan att man hade detta klart för sig. Vidare avtog användningen av surdeg vid jäsningen, vilket gjorde att fytinsyra inte längre neutraliserades. Numera har ju surdegsbakning återkommit, som till viss del får sägas vara positivt.

I början av 1950-talet hybridiserades en vetesort, s k dvärgvete, som innebar stora ekonomiska fördelar för odling och skörd. Mannen bakom denna innovation tilldelades sedermera nobelpriset. Problemet var bara att förändringen innebar stora genskillnader gentemot urvetet. Den påverkan som detta har inneburit på folkhälsan under senaste årtionden kan bara anas. Brian Davis har skrivit om denna förändring.

Sedan 'urminnes' tider har vi alltså ätit bröd. Men vad är då urminnes tider i förhållande till människans evolution. Det finns många som har försökt levandegöra människans långa väg till dagens Homo sapiens sapiens, men författaren och journalisten Lasse Bergs beskrivning är nog en av de bättre. Tänk dig en sex meter lång vägg. Så lång tid har det tagit för oss att bli vad vi är idag. Från någon gemensam urvarelse har vi utvecklats, och därmed fått våra matsmältningsorgan. Sex meter! Stega upp denna längd! Jag nämnde ovan att vi satte plogen i jorden för 10.000 år sedan. Denna tidpunkt kan du hitta en centimeter från väggens slut. Har vi hunnit anpassa oss till detta fröätande? Jag tror det inte, i synnerhet med tanke på sentida förändringar som jag redogjort ovan.

Här följer en lista på de naturliga växttoxiner som finns i sädeskornen. Listan är hämtad från Barry Groves bok, Trick and Treat. Text inom parantes är mina tillägg från andra källor.

  1. Fytinsyra, som finns i fibrer och som binder mineraler och förhindrar upptagandet av dessa. (Genom användning av surdeg kan dessa negativa effekter förhindras.)
  2. Lektiner reducerar tarmens förmåga att tillgodogöra sig avgörande näringsämnen. (Lektiner har också en förmåga att penetrera tarmväggarna med oönskade hälsoeffekter.)
  3. Protease-hämmare, som hindrar upptagningen av proteiner i maten.
  4. Alfa-amylas-hämmare, som hindrar upptagning av stärkelse, och som är kända allergener.
  5. Alkylreskorcinoler, som håller tillbaka tillväxt och som skadar njurarna.
  6. Molekylhärmande proteiner, d v s aminosyrosekvenser, som har samma strukturella form som sekvenser i kroppsvävnaderna och som kan orsaka autoimmuna sjukdomar. (Den kanske värsta faran med tanke på utbredning av artros, reumatism och numera mycket vanliga ledsjukdomar som leder till en omfattande återställande av funktioner genom ledproteser.)
Ovan har jag redogjort för brödets mera långsiktiga problematik, men redan det faktum att bröd innehåller avsevärda mängder sockerarter, göra att man bör hålla ner intaget till ett minimum.

Vid pennan Ingvar Bejvel.

Tillbaka

Created on ... 15 sept. 2011.